“ 无肉经济”抬头，素食风气渐盛，坊间最接地气的快餐店也纷纷推出新款植物肉菜式作招徠。素食人客既是不缺，专擅烹调素食的厨师，自是需求渐殷。

办厨艺学院 迎茹素新风

无论是為了健康环保，还是為了潮流嚐鲜， 近年香港的素食风景确是与前大异其趣。新兴素食店逐渐撕走宗教与老派的长年标籤，在小资味浓的门面装潢下，迎来年轻时尚的革新。从以前初一十五持斋的煞有介事，到今天茹素终於可以轻鬆地“ 不当一回事”。

本地芸芸素食店中，Green Common可算是异军突起的一家。除设有多家分店，找来明星代言之外，更不时推出广受谈论的噱头菜式，颠覆了大眾对素食的认知。例如他们与麦当劳推出“ 新餐肉”创意餐点，就使不少港人首嚐植物肉的风味。营运Green Common 食店的社会企业Green Monday 马不停蹄，最近又有创办素食厨艺学院的新猷。

激发厨师素食创意

Green Monday 联合创办人兼行政总裁杨大伟指，之所以兴起创办素食厨艺学院之念头，皆因有感素食烹飪必须专门学习。有别於传统的荤素交融，厨师若然不能再用肉类或相关產品，只能以菜蔬、植物肉，甚至无蛋无奶去烹调，难度实在大增。故素食菜式要能吸引、惠及大眾，必须仰仗厨师的创意与知识。建立系统，加以培训，实在是素食餐饮业未来迴避不了的一环。

素食厨艺学院诞生於疫情蔓延之时。杨大伟坦言，新冠疫情确令大眾进一步意识到依赖动物的食物系统存在不少风险。為了保护动物、可持续发展和健康原因，不少千禧一代和Z 世代已自觉接受素食。每有更方便、更健康的新食品出现，更会备受关注。如何善用这些新食材发挥创意，十分考验厨师的功夫，故素食烹飪渐成一门独立的学问。

新一代影响力不容忽视

杨大伟续指，食物教育、气候变化和健康等议题，一直是Green Monday的核心关注焦点。而他们的对象，并不一定是传统学校的师生，可以是专业厨师和普罗大眾。他特别提到，青少年和Z 世代不仅较关注气候变化，而且对“ 弹性素食”（指饮食内容不完全排除动物性成分，但比例上以植物性食材居多的饮食形态）抱更开放的态度。这一族群是影响年长一辈和消费决策者的关键，间接為饮食业业者带来新机遇，促使饮食界加快推出更环保、创新和有益的菜式，以满足这批新世代顾客。

目前，素食厨艺学院曾分别针对学徒、餐厅厨师及酒店厨师举办过叁次课堂。杨大伟透露，目前课堂每次有20 至30 名参加者，涵盖理论和实习两部份：理论环节介绍食物生產跟环境的关係，而实习部份则由专业导师指导参加者烹调植物肉菜式。他更指，未来更拟邀请餐饮业界管理层参与培训。

疫中求变 健康制胜

身為全港首个素食厨艺学院，杨大伟期望学员在参与课程后，可掌握到创新的厨艺技巧，為食客炮製精緻素菜。同时，他亦希望就此进一步推动植物性饮食，最终糅合美味、健康、大眾化的可持续的饮食潮流。疫情毕竟颠覆了餐饮业，居家令等限制措施令社会兴起在家烹飪的热潮。杨大伟觉得，业者须把握机遇调整业务模式，迎合未来的市场需要，推出环保、创新和有益健康的食物，方能為顾客带来更多选择和惊喜。