Loading...


2022年10月
虛擬廚房 掀餐飲業變革

幾近三年的疫情對全球經濟造成沉重打擊,尤以飲食業首當其衝。為了收復失地同時減少營運風險,飲食業積極尋求轉型以覓生機,加上外賣消費大行其道,預計虛擬廚房將會成為業界未來的新出路。

 

 

 

林樂兒:餐飲業界是時候重振旗鼓

受疫情持續拖累,香港飲食業今年首季表現疲弱。據政府統計處早前公佈的數字,2022年第二季食肆收益價值臨時估計為220億港元,按年下跌5.5%,當中四月食肆總收益價值同比臨時下跌15.2%。

 

畢馬威戰略服務副總監林樂兒擁有多年餐飲業諮詢服務的經驗,目睹疫情對業界帶來的種種挑戰,但亦正因為疫情,為業界帶來發展新業務模式的契機,趁機重振旗鼓,做好品牌發展定位與重整營運結構,更好地迎合已日益改變的數碼消費時代。

 

林樂兒舉例,Just Kitchen於2019年在台北開設,其中虛擬廚房商業模式深受市場青睞,短短兩年內於加拿大、德國上市,全球擁有31家分店,其中兩家分店在香港,並在星馬、菲律賓、泰國等地陸續開拓市場。她認為虛擬廚房雖在市場出現短短數年,但其成功已廣受關注,皆因它的營運模式正好解決餐飲業的普遍痛點,能夠大幅節省經營成本,並分散營運風險。

 

虛擬廚房解決食肆經營痛點

食肆經營成本不外乎人工、租金、食材,實體店的營運痛點在疫情下更為明顯。“防疫措施推行下,減低消費者堂食意欲,家中用餐變成首選,加上內地供港食材運費及運輸時間短時間內倍增,員工流失率加劇等挑戰,均大大增加食肆營運成本。”

 

如大型餐飲集團可建立中央廚房負責前端做餐流程,包括食物烹製及衛生處理等,初步料理完成後送至各區的衛星廚房,完成餐點最後的加工或加熱流程,然後經由外賣平台送出。林樂兒表示,這種虛擬廚房的Hub & Spoke模式既可確保食物新鮮又能大量出餐,亦可節省大量的人力聘請資源,將利潤達到最大化。

 

至於有營運壓力的餐廳品牌,林樂兒建議可與不同虛擬廚房夥伴合作,租賃料理空間或自家廚房來運作,透過以外賣為主的餐飲營運模式,降低成本,擴大業務線。“每個餐飲品牌均各有其痛點,需對症下藥,而虛擬廚房則可解決食肆普遍面對的營運挑戰。”

 

虛擬廚房同時適合幅員遼闊、市場龐大的內地市場,林樂兒表示,現時中國亦是擁有最多虛擬廚房的國家,建議本地飲食業將眼光放遠,透過各地的虛擬廚房開拓更廣闊的市場。

 

預料健康飲食受追捧

即使進入後疫情時期,仍有58%消費者表示日後仍會以外送餐飲習慣為主,可見消費者已形成對外賣的需求和習慣,“當然實體店仍有其經營價值,但估計消費者對堂食餐點要求將會提高,餐廳定位需有所轉變。” 除了帶來營運的便利外,隨着數碼科技及大數據的應用,林樂兒指出,商戶對消費者的用餐時間、點餐喜好將更為了解,配合點餐及送餐系統的推行,節省人力成本之餘,亦有利集中資源作業務重點發展。“健康、素食的餐點需求日漸殷切,未來業界應提升品牌的多樣化、提供食材來源等健康資訊,以迎合健康飲食的潮流。”

 

 

 

趙焯南:虛擬廚房突破實體店局限

近年疫情重擊飲食業,外賣異軍突起,成為社會“飲食新常態"。有集團看準商機,在港創辦主打虛擬廚房的Freshlane,去年在西營盤開設首間廚房門店,至今已陸續進駐北角、灣仔、荃灣,團隊亦由最初的五人快速擴展至逾25人,為飲食業同行提供基礎設備和市場戰略顧問服務,協助他們低成本擴充餐飲業務。

 

Freshlane營運經理趙焯南表示,虛擬廚房主攻外賣服務,入場門檻低,省卻租用門店、裝潢、員工聘請等龐大支出及待開業的真空期,合作夥伴只需添置廚房爐具及聘請數名員工即可“拎包入住",預計只需兩至四周即可開業,接收來自網絡外賣平台的訂單,可大幅提高利潤。

 

“西營盤廚房共有29個廚房,現時該址共經營約60個餐飲品牌,廚房夥伴可依循市場需要及發揮其產品靈活性,多元化發展虛擬餐飲品牌,為市民提供更多選擇的同時,亦有助他們吸納新客源,擴闊客戶群圈子,跳出地域與實體店單一餐飲的局限。"

 

平台數據精準客戶需要

餐飲品牌置身網絡虛擬世界,要有吸引的門面才能客似雲來。“因應個別租戶不諳網絡營運,我們有專業團隊提供品牌商標設計、餐單設計等上線開業準備提供建議。配合合作夥伴提供電腦軟件,可整合外賣訂單、紀案及工作數據,定期可向餐廳匯報整體品牌銷售,預測需求並評估出貨高峰時段,務求能夠精準對應消費者的需求。"

 

近年外賣市場擴張迅速,虛擬廚房大行其道,不乏提供類近服務的競爭者。趙焯南認為,他們的賣點是門檻低且局限少,無論是連鎖餐飲品牌還是個別小餐戶均可入場,與個別主攻精選餐飲品牌方可入場的虛擬廚房品牌有所不同,有助中小餐飲品牌建立及開拓新客源,為餐飲市場注入多元活力,市民亦有更多選擇。

 

主攻香港市場 冀精益求精

縱使未來市場瞬息萬變,但趙焯南相信虛擬廚房業務前景樂觀,“目前中短期目標是在香港這市場站穩,穩打穩紮,逐步部署及改進服務,完善整個業務,包括多元的外送平台合作、廚房設備、食材購買等,助廚房合作夥伴無後顧之憂,集中發展餐飲品牌,提高食品質素。"

 

回顧開業至今,曾在傳統酒店餐飲店工作的趙焯南表示當中挑戰不少,包括如何確保場內各個廚房通風流通,符合食環和消防條例及各項法規,並要兼顧外賣物流服務流暢,強調一直虛心學習,與廚房合作夥伴保持良好溝通,聽取實際使用者意見,完善硬軟件服務,打造更好的廚房環境,期望“下一間門店比上一間更好"。