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2017年6月
站吃哈密瓜晶球

苹果公司创办人乔布斯曾在一次大学演讲中,谈到只有在未来回顾今日,才会明白看似毫无关係的事情如何串联,构成人生。物理学、经济学、厨艺也是看似风马牛不相及,却使一位厨师将平民分子料理概念带入香港。

 

突破传统思维

Three Dice Kitchen创办人徐匡龙在澳洲读大学时,在一家高级餐饮餐厅兼职。时值分子料理热潮,令他对此餐饮新热潮產生兴趣。后来透过不断自学,加深了认识,便想把这股饮食潮流带到香港。

 

谈生意经前,徐匡龙先分析香港面对的最大问题 — 租金。“如果在澳洲做生意,租金佔整个支出最多9%至12%。”但在香港,租金却变成了支出的六成,所以他一开始没打算租舖位,而是由中央厨房处理,做分子料理的到会生意。他形容,起初只属试验,后来发觉市场真的有需求,信心方增。

 

可是,现时徐匡龙的餐厅座落於铜锣湾,似乎逃不了昂贵租金,那為何改变主意落地开舖?原来这与他一次日本游有关。他忆述在日本接触到一家卖高级食品的餐厅以不设座位的“立食”形式经营,生意做得非常成功,四年内开了30多家分店。当中,还有七至八家位於银座,租金堪比铜锣湾、中环。徐匡龙由此悟到高级餐饮不一定要连带精緻环境,反而集中成本於食材及製作,只收平民价钱,亦足以赢得客人青睞。

 

双轨并行照应百客

目前,徐匡龙的店只在晚上营业,店内也只能容纳约13位客人站着吃。翻阅餐牌,既有西班牙黑毛猪火腿,亦有日本神户牛面颊、鱼子酱等,食材确不便宜。然而,这位锐意求新的厨师亦明白到,立食不是人人接受。“我们也有到会服务,以满足习惯坐下用餐的顾客。”

 

餐饮市场竞争剧烈,如何突围而出?唸经济学出身的徐匡龙,指出服务的独特优势非常重要:“平民分子料理目前应该只此我们一家。”除了菜式有创意,例如有哈密瓜晶球、牛肝菌鱼子酱、鸭肝慕丝配香橙果冻等之外,奉客期间,他会在客人面前完成最后一个烹调步骤,并加以讲解,使客人犹如观看表演。

 

排除万难建立口碑

徐匡龙不讳言,这次创业委实困难不少。首先研发菜式方面,他没有受过正规分子料理训练,全靠读书看片自习。所谓“分子料理”,其实正式名称是“分子和物理美食学”,故他在高中唸的物理派上了用场。

 

招徠客人,同样不易。直至一次在美食展遇到某大集团部门主管亲嚐他的作品后讚不绝口,大加推荐,及后更有媒体报道。口碑所及,好些企业老闆都指明要一试他手艺。这样,品牌才慢慢展现人前。

 

扩阔饮食视野

谈到未来发展,徐匡龙认為必先扩阔港人在饮食上的视野。“分子料理在02年至08年是高峰期,但当时香港人竟然对此闻所未闻。”他说,经营现在这家餐厅不只以商业考虑,背后还有一份使命感。

 

徐匡龙续以引领业界潮流的高级餐厅NOMA阐述,他说此店近年主打自然食材,重返发酵、醃製的烹调路线。有见及此,他也不甘后人,已在湾仔租了舖位打算开设一家卖高质自然食材,同时价格亲民的餐厅Green。

 

最近,徐匡龙到了澳洲发展中餐市场,可见他甚具市场触觉之餘,也敢於尝新。有这样的个性,他认為家人功不可没。“要感谢父母愿意花时间陪伴,少时共餐,天南地北,无所不谈。对世界的触觉,就此形成。”访问过程中,徐匡龙满口经济观,原来他父母也曾修读经济。命运驱策之下,徐匡龙在学术上也走上同一道路,选修了经济。如今创业,学以致用,也不是他当初所能料到。原来人生路途,就是这样串连造就。